Top chef : 3ème saison pour les produits Valeurs Parc !

Pour cette nouvelle saison de « Top Chef : Le chef des chefs » (anciennement “Les Grands duels”), deux produits issus du terroir des Parcs et bénéficiant de la marque Valeurs Parc seront proposés aux chefs cuisiniers. Leur objectif : préparer ses produits sous les yeux de leurs producteurs pour gagner leur place en final.

Dans le Parc des Monts d’Ardèche, la châtaigne est reine

En Ardèche, la châtaigne c’est un peu l’or brun du territoire. Bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée), qui se superpose presque totalement au territoire du Parc, la châtaigne fait vivre tout le territoire.

Aujourd’hui, sa culture représente 5 000 tonnes par an, soit la moitié de la production française et mobilise près de 1000 emplois équivalent temps plein. Pourtant l’âge d’or de la châtaigne date du 13e siècle où sa culture servait de base à l’alimentation humaine. Plus nutritive que les céréales et facile à conserver, la châtaigne permettait de pallier aux mauvaises récoltes. Le bois de son arbre, le châtaignier, était également apprécié en charpente et bois de chauffe.

A la fin du 19e, la châtaigneraie ardéchoise est progressivement délaissée aux profits de la culture des muriers pour l’élevage du ver à soie. C’est dans les années 1960 qu’une prise de conscience à lieu et déclenche des opérations de sauvetage de la châtaigneraie : replantation, création d’un syndicat de producteur. La reconnaissance du territoire en Parc naturel régional en 2001 est un de ces aboutissements.

• Patrice, un castanéiculteur au grand coeur

Patrice, castanéiculteur, cultive principalement la « petite pourette », une châtaigne fine à chaire sucrée. Sa production labélisée AB (Agriculture biologique), bénéficie également de la marque Valeurs Parc. Toute l’année, ses arbres sont entretenus avec soin, à travers le compostage et le pâturage de chèvres pour enrichir le sol en fumier et des sangliers pour le travailler et l’aérer. Sa châtaigneraie est caractérisée notamment par son relief accidenté « domptée » grâce à la culture en terrasses de pierre-sèche. Dans sa boutique de vente à la ferme, Patrice propose de la châtaigne séchée, mais aussi de la farine, des biscuits et de la crème de châtaigne.

Dans le Parc des Baronnies provençales, la brebis dessine le paysage

Dans le Parc naturel régional des Baronnies, l’élevage est particulièrement ancré. Cette filière adaptée au territoire, permet de mettre en valeur des parcelles inexploitables par d’autres cultures, difficiles d’accès ou peu fertiles. L’élevage y est caractérisé par le pastoralisme, c'est-à-dire l'élevage extensif pratiqué sur des pâturages et des parcours. En faisant pâturer au moins 8 mois dans l’année leurs animaux, les éleveurs ont donc une relation étroite et interdépendante avec les milieux exploités.

Avec plus de 40 000 animaux (brebis, chèvres, vaches, chevaux), le cheptel des Baronnies provençales est composé à 89% de brebis. On y retrouve principalement 3 races : la Préalpes du Sud, la Mourerous et la Mérinos d’Arles.

A partir des années 1850, un processus de sélection de la race ovine est engagé par métissage avec des races locales et étrangères. Les ovins longtemps perçus comme des bêtes à laine deviennent progressivement des bêtes à viande. Si la région se spécialise dans la production de viande, les troupeaux des fermes barroniardes restent longtemps de taille modeste et s’insèrent dans une économie fondée sur la pluriactivité. Ce n’est qu’à partir des années 1970 que certaines exploitations se spécialisent dans l’élevage pour atteindre plusieurs centaines de têtes. Aujourd’hui, les deux modèles cohabitent sur le territoire : celui qui regroupe plusieurs ateliers de production diversifié au sein d’une exploitation, celui qui se focalise uniquement sur l’élevage.

• Claire, ambassadrice du pastoralisme

Claire est installée à 800m d’altitude au cœur des Baronnies provençales. Son troupeau pâture de manière extensive 10 mois dans l’année, se nourrissant de la végétation sauvage et diversifiée qu’offre les montagnes provençales. Les agneaux naissent naturellement au printemps dans le confort de la bergerie et sortent avec leur mère dès le retour du printemps. Lorsque l’été arrive, les agneaux accompagnent le troupeau en direction de la fraîcheur des alpages, pour en redescendre à l’automne. Depuis 2 ans, l’abattage des animaux se déroule au sein d’un micro-abattoir, créé et géré en coopérative avec un collectif d’éleveurs du territoire. Une solution qui s’inscrit dans la continuité des engagements écologiques et de bien-être animal porté par l’élevage de Claire. Sa production présente la labellisation « AB » et « Nature et Progrès », elle détient également la marque Valeurs Parc. La viande de ses agneaux peut être plus « rouge » car l’animal a eu le temps de pâturer et de ruminer la végétation des collines ce qui donne à la viande plus de saveur et un aspect tendre et soyeux avec juste ce qu’il faut de gras.

Claire travaille aussi la laine de ses animaux, d’une douceur et d’une finesse remarquable. Elle est valorisée en pelotes, chaussettes, vêtements au travers de circuits de transformations garantissant la traçabilité et la qualité des savoir-faire.